CRFE|2025山东连锁加盟展 2025年5月9-11日

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【CRFE济南连锁加盟展】:水煮鱼行业首份白皮书发布!年复合增长率约6.1%,头部品牌加速迭代

作者:红餐网   时间:2024-03-25 08:56:36   浏览次数:

       水煮鱼从川菜热门大单品成长为独立的赛道,头部品牌的变化也透露了行业的新风向。
       
近年来,以“大单品”策略出圈,已经成为川菜品牌连锁规模化的重要途径。典型如酸菜鱼、烤鱼等单品,孕育了门店数500+以上的头部品牌。

       随着越来越多品牌押注同一单品,市场竞争也更加激烈,想要从市场突围,要走差异化路线。一些经典的川菜菜品,例如水煮鱼、毛血旺、回锅肉、辣子鸡和跷脚牛肉等等,它们的成长性也在不断被挖掘。

       研究院注意到,近几年,水煮鱼逐渐成长为热门单品,且已经出现了一批颇具规模的连锁品牌。

       3月21日,椒爱水煮鱼川菜举行了“321聚椒爱·向未来——2024椒爱品牌战略升级发布暨答谢会”。会上,椒爱联合沙利文发布了《中国水煮鱼行业发展白皮书》(以下简称《白皮书》),这也是水煮鱼品类首份行业白皮书发布。
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      通过这份白皮书和水煮鱼赛道头部品牌椒爱的最新变化,我们也得以了解到,为何水煮鱼单品能够持续火热,当前赛道的发展格局以及未来水煮鱼品牌又该如何破局。

年复合增长率约6.1%

水煮鱼成川菜热门大单品

       回溯水煮鱼的发展历程,自上世纪80年代创制,至今已有40余年。但水煮鱼逐渐成长壮大为独立赛道且出现连锁化品牌,还不到10年时间。

      水煮鱼原本只是川菜馆的一道特色菜品,2000年左右,出现了主打水煮鱼的餐饮店,以单体店居多,山寨或重名的门店横行;2015年之后,市场出现了一些规模化连锁品牌,水煮鱼大单品进入加速发展时期。

     《白皮书》数据显示,2017-2022年,水煮鱼行业保持增长,5年间,水煮鱼门店数量从3800家增至超过5100家,年复合增长率约6.1%。

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       为什么水煮鱼能演变成为独立赛道,并且受到消费者喜爱?这与当下的消费需求的变化、水煮鱼的产品特性以及相关品牌的创新推动密切相关。

       眼下,消费者对健康、养生的关注度越来越高,餐饮消费也愈发重视健康营养。鱼作为高蛋白质食材,营养价值高。

      追求健康的同时,消费者对“辣”也格外偏爱。2023年9月,美团外卖发布的《中国辣文化报告》显示,全国超过六成的受访者喜欢吃辣,其中表示非常喜欢吃辣的占了24.37%。水煮鱼的麻辣口味特征,味型本身具有一定普适性,也符合年轻消费者“喜辣”的饮食口味偏好。

      从《白皮书》中也能看到,水煮鱼有较好的消费者基础。2022年,水煮鱼门店在川菜门店中占比约5%,仍有持续增长的空间。

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       对于从业者而言,水煮鱼的原料易得,制作过程相对简单,一定程度上降低了对厨师的依赖程度,更容易实现标准化,为品牌规模化发展提供有利条件。

       同时,水煮鱼行业的参与者也在不断研发创新,推动行业的高速发展。比如椒爱水煮鱼川菜,将北方咸香的椒盐滋味与南方麻辣浓郁的辛香味结合,改良创新推出“椒盐水煮鱼”。

      在从业者的努力下,水煮鱼赛道已逐渐崭露规模化的品牌。《白皮书》数据显示,椒爱等前5大水煮鱼品牌合计门店数约400家。其中,椒爱是国内门店数最多的水煮鱼品牌,在全国超50城市,拥有150+门店。
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       2023年,椒爱获得了知名专业咨询机构颁发的“椒盐水煮鱼首创者”“全国水煮鱼门店数量第一”的认证。

头部品牌迭代,将游向何方?

       水煮鱼单品类餐厅发展势头良好,但随着入局者增加,竞争也变得日趋激烈,产品出现同质化倾向。如何在市场上保持持续优势,成为水煮鱼餐饮品牌需要思考的问题。

       面对市场环境变化,椒爱这一水煮鱼头部品牌,已经开始着手品牌升级了。3月21日,椒爱举行了“2024椒爱品牌战略升级发布会暨答谢会”。发布会现场,椒爱品牌创始人兼董事长于洋官宣了椒爱全新品牌战略升级。
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      据了解,此次品牌战略升级,由椒爱和小马宋战略营销咨询创始人小马宋及其团队合作完成。具体升级了哪些方面?此次升级又将如何影响椒爱未来的发展,我们来一起看看。

1.品牌视觉识别系统全新升级,丰富品牌理念

       好的品牌VI设计,能够传达品牌经营理念,让更多消费者了解品牌和产品。一个全新的品牌VI ,就是一次品牌营销宣传。

       在椒爱品牌升级发布会上,小马宋表示,营销与品牌的本质,是为顾客创造越来越高的商品总价值,并不断降低顾客的购买总成本。商家向顾客交付的商品总价值越高,顾客的购买总成本越低,竞争优势则越强。

      基于此,椒爱将品牌VI全新升级。升级后的VI图形整体是“鱼”的形状,“鱼身”由花、圆、菱形、爱心等几个色彩图形组成,每个图形代表了一种品牌的特色或理念。具体来看,花代表丰富口味;圆代表欢聚场所;菱形代表产品形态;爱心代表为爱创造。
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      椒爱全新视觉VI的主色调为椒爱红和椒爱橙,一方面代表着水煮鱼的“鲜香麻辣”,另一方面也传递品牌源于“爱”的理念。椒爱品牌的创立也与创始人于洋及其夫人的爱情故事相关。

      椒爱的新VI,用更年轻化的方式表达品牌特色和理念,放大品牌在市场中的独立性和不可替代性。

2.建立品牌“三件套”,明确品牌战略方向

       在品牌日常经营过程中,营销和视觉宣传等只是锦上添花,品牌能否保持长久生命力,靠的还是“硬实力”,包括产品、供应链、组织管理能力等等。

       正如小马宋所言,定位、形象都是营销层面的事,始终要服务于企业经营,企业经营的目的,是获得优势,并保持优势。

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      本次发布会,椒爱重新梳理确定了品牌“三件套”,更加明确了品牌战略发展方向:

       品牌使命:以水煮鱼为核心进行美食创新,让世界爱上中国川菜。

       品牌愿景:让全世界吃到更好的中国川菜,成为伟大的餐饮企业。

       品牌价值观:为消费者提供好产品好服务;为事业伙伴提供好机会;为餐饮市场树立好榜样。

提出“三心理念”

未来一年门店数突破200家

       值得一提的是,此次发布会上,于洋还提出了椒爱“三心理念”,即食材放心,服务用心,价格贴心。

       在于洋看来,好产品的本质是好食材,好服务的本质是用心待客,贴心价格本质是让顾客觉得超值。只有做好这些基础,品牌的其他战略才能更好地开展。

       在“三心理念”的践行上,于洋有足够的信心。

       食材方面,椒爱坚持“原产地食材+新鲜不过夜”,确保食品安全和产品高品质。其招牌产品椒盐水煮鱼选用少刺鲜活的黑鱼,当日现杀,油也是一次性用油,绝不重复利用。

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       此外,椒爱选用的花椒、辣椒、大米等,都是原产地直供。比如花椒选用的是四川省雅安市汉源县的花椒。汉源被誉为“中国花椒之乡”,当地花椒拥有“色泽丹红,颗粒中小,芳香油重,醇麻纯香”等特点。下一步,椒爱将继续进行产地溯源,加强源头集采,以保证好产品。

       在保证优质食材和稳定品质的同时,椒爱的客单价在80~100元左右。对比同类型正餐餐厅,这个价格可以说是高性价比了。

       而在性价比的基础上,为了更好满足餐饮消费需求个性化趋势,椒爱在顾客体验上下足了功夫。比如,椒爱留意到家庭聚餐中,对儿童餐有比较大的需求,于是在门店上新了儿童健康套餐,套餐包含番茄面、小吃、水果和酸奶,团购一份才9.9元,健康又实惠。针对不能吃辣的顾客群体,椒爱还提供了不辣的酸菜鱼、番茄鱼等产品。与此同时,针对学生、白领等不同群体,椒爱也提供专属折扣或者工作套餐。

于洋之所以强调“三心理念”,也与椒爱一贯秉持的“利他”价值观息息相关。在于洋看来,餐饮不仅仅是一门生意,也代表了一种社会责任。椒爱要做一个有良心的企业,在这个过程中,顾客满意度、员工满意度、客户满意度是企业要关注的重点。

伴随着全新的品牌战略和理念升级,椒爱也定下了新的发展目标。

研究院了解到,今年椒爱将继续稳扎稳打,加强在南方市场的布局,预计门店数达到200+。

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对于未来5年内的规划,椒爱希望继续扩张门店,巩固全国水煮鱼赛道头部品牌的地位。规模扩张的同时,椒爱还将探索向多品牌方向发展,培育出成熟的第二增长曲线。

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