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    第35届北京连锁加盟展 2018年11月3-4日

    北京·全国农业展览馆— 距开幕还有

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    北京加盟展:教你如何让餐厅利润更大化?菜品上要下功夫!
    发布时间:2018-08-24    浏览次数:

     懂餐饮的应该都知道,几乎每家餐厅的菜单上都隐藏着一些表现不好,却在不断消耗餐厅资源的菜品。而且即使在行业最优秀的餐饮企业中,也会出现‘僵尸产品’和‘明星产品’共存的局面,这已经是行业的潜规则。那如何才能杀死这些“僵尸”,保证最大的利益呢?

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    拉低利润的五类菜品

     

     

     

     

     

    1

    销量最低

    无论新手老板还是餐饮老炮儿,一定会看菜品销量,排行最末的产品必然淘汰。差别只是,老炮儿们会琢磨为什么销量最差,新手们只是“一刀砍”。

    2

     

    增加成本,食材供应不稳定

    如今人们注重养生和健康,讲求“不时不食”。反季食材供应不稳定,或当季食材供应成本过高时,大多餐厅会贴上“售罄”标识,增加当季、易得的新鲜食材菜品。

    3

     

    单品毛利低,赔本赚吆喝

    类似外婆家三元的麻婆豆腐,这种“战略型产品”除外,此处只说不在规划内的单品毛利过低,规划应盈利的产品不盈利,不砍掉只会拖累整体利润。

    4

     

    单独产品的“自传播能力”不强

    大部分餐饮品牌提倡“少而精”的产品结构,对于SKU较少的品牌而言,每个产品都要具备做明星产品的条件。喜茶相关负责人称,在品牌仅保留20多个SKU的情况下,除了销量、顾客满意度之外,单独产品的“自传播能力”也是他们是否淘汰一款产品时考虑的因素。

    5

    与招牌产品重叠,甚至相冲突

    很多餐厅聚焦单品,有自己的招牌产品,为保证其点击率和战略地位(给顾客留下记忆点),与招牌产品不契合的菜品,即使销量好也要忍痛割爱。为此,郭家大院红烧大鱼头砍掉了销量很好的烤鱼,有家酸菜鱼舍弃了火锅涮菜必备的牛羊肉。

     

     

     

     

     

     

    精准清除拉低利润菜品,有妙法

     

     

    近几年流行的聚焦、砍菜单,与消灭“僵尸产品”同理,都属于“产品线简化策略”。其目的就是为了效率最大化。这在餐饮成本不断上升的今天尤为重要。因为菜单上产品的“选优除劣”,直接影响餐厅利润的高低。

     

    精准除去“僵尸产品”,菜单规划专家推荐使用的是“ABC分析法”。用这个方法,可以从销售额和毛利润两个标准,分析出哪些产品帮餐厅挣钱又赚人气,哪些产品在拖利润的后腿。

     

     

     

    Step1

    看销售额

    筛选出销售额最高的产品

    ▲▲▲

     

     

     

     


    先以销售额为指标,把菜品分为A级、B级、C级三类(最好是收集3个月以上的销售额)。

    以上图为例,具体步骤如下:

     

     

     

     


    1、将单个产品基于销售额从高往低进行排列(合计那一栏)

    2、从高开始计算出每个产品的累计销售额

         (销售额占比那栏,绿框里的27%=116/436.4)

    3、从累计销售额计算出累计销售额占比

         (累计占比栏,27%+21%=48%)

    4、以累计销售额占比为基准,从上往下累计前70%左右的产品归为A级组,70%-90%左右  的归为B级组,剩余排最后的产品归为C级组。

     

     

      

    Step2

    看毛利润

    算出“最赚钱”的产品

     

    ▲▲▲

     

     

     

     

     

    根据每道菜的成本核算出利润,同样分为ABC三类。(方法同上)以累计毛利润占比为基准,累计出前70%的A级,70%-90%的B级,10%的C级。

     

    可以算出哪些菜在为餐厅赚钱,哪些菜在赔本。

     

     

     

     

    Step3

     

    销售额、毛利润双指标检测

    看哪些产品叫座又出“利”

     

    ▲▲▲

     

     

    单从销售额和毛利润任一指标检测,只能分析出餐厅里最赚钱、最不赚钱和最受欢迎、最不招待见的产品。


    用销售额、毛利润双指标检测,就能选出真正让餐厅赚钱、又受顾客欢迎的产品,这就是“交叉ABC分析法”。


    通过交叉ABC分析,销售额与毛利润各有A\B\C三个等级,3*3=9种组合模式,把各款产品根据表现分配到这9种模式里。


    这样分析下来,我们就可以看出哪些是既畅销、利润又高的产品,如AA产品,哪些是顾客既不喜欢又没有利润的产品,如CC产品等等。

     

     

     

    Step4

    分析总结

    决定产品去留

     

    ▲▲▲

     

     

    交叉ABC分析后,老板们可以清楚看出每道菜品的表现:


     

     

     

    ●AA产品,畅销利润高,算是餐厅里的“种子选手”,需要重点培养,可以投入资源优化、提升、突出。同理,AB产品,算是表现不错的优等生,自然也要好好培养。


    CC产品,顾客不喜欢、餐厅不赚钱,可以说是拖后腿、表现恶劣的“差生”,可以开除处分了。但有特殊意义的除外,比如外婆家3元的麻婆豆腐。


    各项表现平平的BB类产品,可以“留校察看”,看是否有机会在销售额和毛利某一方面突破发展。

     

     


    AC类产品就像偏科很厉害的学生,还是有机会为餐厅出利润赚钱的。老板们需要思考,为什么这个产品会是AC产品呢?原因是什么?找到原因看能不能把表现差的一方面,补上来。


     

     

     

    砍菜单减减减,注意事项如下

     

     

     

    聚焦优势产品在餐饮行业风靡的同时,不少老板们因一知半解而陷入误区,没能优化产品结构,反而把自己困住。

     

     


    聚焦不是减减减,而是“找不同”。餐饮业流行两种理论:产品主义和定位,都提出要找到品牌的优势产品。“找不同”,是品牌成为品类领头羊的条件,也是用差异性给顾客选择你的理由。


    减数量而不减品类,顾客就不会觉得菜太少。做任何减菜单和菜品优化、定位的时候,要注意非主要品类。

     

    郭家大院红烧大鱼头在第二次砍菜单中,多次被顾客嫌“菜太少”,第三次调整时增加了热销品类的单个产品。减菜单的情况下,品类越全越好。不能让顾客在点菜时,发现自己想点的品类压根没有,没什么可吃的。


    单品销售占比30%(及以上)的餐厅更适合减菜单。要减产品、灭“僵尸”,是由于餐厅长久累积下的产品基数大,导致产品品质、原材料、餐厅设备、人工方面的能源都难以把控。

    更适宜在单品表现突出的情况下精简,杨记兴臭鳜鱼相关负责人表示,“全部产品里拥有1-2款‘英雄’产品,并且销售额占总营业额的30%甚至更多的餐厅,更适合减菜单。”

     

     

     

     

    小编分享的杀死“僵尸菜品”的攻略不知大家是否已经Get到了?得以攻略,付诸实践吧,预祝您利润更上N层楼!另外,西西木携手北京市餐饮行业协会主办的第35届北京国际连锁加盟展览会将于11月3日-4日,在全国农业展览馆盛大召开,如果您想发展连锁,或想选择项目创业,小编在此热情邀请您如期莅临展会!


     

    参展报名电话

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